打造乡厨正规军 筑牢食品安全线
2020-03-16 09:24来源:厦门日报

  ▲集美区乡厨合作社社员接受食品安全暨技能提升培训。( 资料图)

  市场监管人员来到企业食堂检查,指导乡厨落实食安操作规范。

  ▲市场监管执法人员在某乡宴现场检查乡厨食品安全操作流程。(资料图)

  乡厨是岛外餐饮特色,村庄里有红白喜事,都要乡厨来掌勺,村民吃惯了这种家乡味。构建规范化管理机制,建立起日常培训考核制度,打造乡厨“正规军”,让乡里乡亲安心品尝、放心消费——这是集美区市场监管局在食品安全、消费者权益保护方面的一大创举。

  尤其在疫情防控期间,这支乡厨“正规军”发挥了巨大作用。乡厨们主动“赋闲在家”,劝导村民红白事从简、拒绝群体性聚餐。在复工复产有序启动之后,一些企业遭遇食堂用工荒,这支乡厨“正规军”又积极响应集美区市场监管局发起的“集美乡厨·复工企业互助计划”,紧急驰援企业食堂,让工人们吃得好吃得安全。

  文/厦门日报社全媒体记者

  许晓婷  通讯员 王世衡

  图/集美区市场监管局 提供

  关键词1

  规范化管理  建立合作社乡厨持证上岗

  早在2018年,在集美区市场监管局的指导下,集美区成立了全市首个乡厨合作社。经过两年来的不断完善,乡厨合作社建立起一整套规范化管理的制度,对全区乡厨从业人员实行统一管理、统一培训和统一监管,打造出一支规范化的乡厨队伍,实现了对农村群体性聚餐的有效监管。

  根据规范化管理的要求,每一个乡厨都要接受系统化培训,取得健康证、培训合格证以及相关厨师资质方可“执业”。集美区市场监管局还要对乡厨进行日常考评,结合日常培训和监督检查的情况进行计分,不合格的将停业接受再教育,考核合格后方可再上岗。不仅如此,集美区食品餐饮自律协会还将食品安全责任险纳入乡厨合作社,发挥第三方安全监督、保障的作用。

  创新的规范化管理机制,有效保障了农村舌尖安全。在疫情防控期间,这种规范化管理的作用更加凸显。为防止疫情蔓延,1月28日,市应对新冠肺炎疫情工作指挥部发布5号通告,明确要求暂停各类大规模群体性聚餐活动。集美区市场监管局第一时间行动起来,乡厨合作社的成员也积极响应。乡厨们不仅心甘情愿地“赋闲在家”,还主动劝导个别想要办红白事的村民,尽量从简,切不可聚餐。

  “守纪律、讲规矩”,规范化的管理机制,让乡厨们牢固树立了食品安全、防控安全的意识,为集美区餐饮消费市场安全、食品卫生安全筑牢防护网。

  关键词2

  全方位培训  长短期兼顾乡厨技强艺高

  2月中旬,企业陆续复工复产,但是食堂却遭遇了用工荒。“我们食堂的厨师还没回厦门,现在复工了,几百号工人吃饭成了大问题!”“食堂有些员工要居家隔离,后厨人少,压力很大。”……入户检查、帮扶时,集美区市场监管人员了解到这些情况,立即想起了乡厨“正规军”。让乡厨们去企业食堂掌勺,既解决企业食堂用工难题,也解决乡厨们疫情期间无工可开的生计问题。经过精准摸排,集美区市场监管局制定了“集美乡厨·复工企业互助计划”。乡厨们纷纷响应,计划启动短短3天,就有近10名乡厨与企业达成合作协议。

  这个“互助计划”并不是简单的“搭鹊桥”。集美区市场监管局全程深度介入,在乡厨们到企业食堂上岗前,专门指派食安专家为乡厨们进行培训。洗手、消毒,穿制服、戴口罩,这些流程怎么做,该如何注意营养搭配,该怎么做食品留样……乡厨高师傅告诉记者:“我们一开始还说到哪里做饭不是做饭,专家一讲,我们才知道食堂工作有那么多门道。”

  集美区市场监管局精心安排的岗前培训,有效弥补了乡厨们缺乏食堂帮工经验的短板,保障了复工企业工人的就餐安全。企业也由衷竖起了大拇指:“一听说食堂缺人,招工、培训,市场监管部门帮我们都包办了。工人有饭吃,我们就可以尽快开工。”位于集美后溪的新凯复材很快迎来了3名乡厨,食堂迅速开工,公司行政部负责人一个劲地为市场监管部门的贴心和高效点赞。

  事实上,不仅仅是疫情防控期间,定期组织的有针对性的培训,这两年来从未间断。集美区市场监管局相关负责人告诉记者,规范化的培训一直是乡厨队伍管理的最主要特色。除了集中授课,也有一对一的辅导,培训方式兼顾理论和实操,为的就是让乡厨们学以致用,确保食品安全各项标准落细落实。

  关键词3

  全过程监管

  专人巡查指导

  挂钩信用评分

  食堂和就餐场所使用前后都要消杀保洁,厨师和工人入场前都要接受体温检测;用餐的规矩也很多,错时就餐、分散就座……疫情防控期间,集中供餐的食品安全有着更高的管理标准,每一道规范既要落实落细,还要环环相扣、无缝对接。虽然乡厨到食堂帮工前都接受了培训,但集美区市场监管局依然强化了监管,不仅加密了巡查指导的频次,还专门建立了回访考核制度。

  “每周,我们至少会组织两轮巡查。”该局食品科科长陈荣旋告诉记者,在巡查中,他们如果发现个别企业落实不到位,就会指派专人到场指导,督促企业整改到位,并定期回访复查。与此同时,乡厨在企业食堂的工作情况也会定期反馈至乡厨合作社,作为考核依据,直接与乡厨个人信用评分挂钩。

  严格的检查回访,细致的监督考核,这也不是疫情防控期间的特例。一直以来,集美区市场监管局都注重从细节处严把食品安全的每一道关卡,通过全过程的监管、实打实的约束,为全体集美辖区居民守护舌尖上的安全。

  去年以来,该区共有7036家餐饮单位加入“明厨亮灶”工程;150名乡厨社员建立了信用档案,参与10个课时安全培训;农村集体聚餐备案613场;3套专门用于农村集体聚餐的移动厨房设备投入使用;全区281所中小学、幼儿园、乡厨合作社均购买了食品安全责任保险,累计缴纳保费28.54万元,承保金额800万元。此外,71所区管学校75家食堂后厨共489个摄像头,视频均接入公安部门视频综合管理平台,实施统一管理;3所公办学校还建立了快检室,每周可快检150批次;226名食安志愿者组成12支高校食安志愿者队伍;定期开展校园食安自查自纠、“双随机”交叉互查等……一个个扎实数据,正是集美区餐饮消费安全感不断提升的有力印证。

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责任编辑:蒋晓冰,衷文珑

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